韓良露／長崎的歷史餐桌

最近看了出生於長崎的日本作家吉田修一寫的關於台日關係的小說「路」，他經常來台灣，並表示因為是長崎人，所以特別喜歡台灣和家鄉的相似處，我深有同感，因為幾次前往長崎，也都是在尋找在大航海時代，亞洲一些港埠，如長崎、安平、泉州、會安、澳門等互存貿易、歷史、文化、生活、血統、飲食的關連。

小時候在台灣長大的人，大概對長崎蜂蜜蛋糕不陌生，我受日本教育的阿嬤，幾乎每個月都會去西門町的南蠻堂買一條蛋糕回家，在珍惜物資的年代，我會模仿阿嬤去舔食覆蓋蛋糕的薄紙片黏著的帶著焦糖味的蛋糕屑，夏天，阿嬤會先把長崎蛋糕放在冰箱中冰冷，吃時配上老式不甜的冰決明子紅茶，冬天則用小火在鍋上烘過，配上熱麥茶。
 

當時我並不知道南蠻是葡萄牙人的意思，但已經很嚮往長崎。20出頭時第一次在日本坐火車旅行時，去了長崎，也去了廣島，但不知怎麼回事，兩個同樣承受二次大戰的原爆地點都有和平紀念公園，但我總是下意識地忘了長崎和原爆的關係，難道是小時候長崎蛋糕的記憶烙印太深，以致無法把悲慘、不美好的事和長崎連在一起。

到了長崎，才知道長崎做為日本最早和外國人打交道的港都（西元1571年葡萄牙船隻入港），新興文明之門戶，不免要面對諸多的苦難，如長崎的日本二十六聖人殉教地就留下了幕府時期禁止日人信仰基督教的受難記。

信仰可以被禁止，受異國影響的食物卻以改頭換面方式被保存下來，南蠻糕點如castella即蜂蜜蛋糕，alfeloa是有平糖（酥脆糖）、confeito是金平糖（彩色硬糖果）、fihozes是飛龍頭（葡萄牙油炸糕）、tempura即天婦羅（葡萄牙式油炸魚肉等）。

當日本進入鎖國時期，日本只有長崎被允許為唯一開放給荷蘭和中國的通商港口，當時把荷蘭人傳入的知識叫蘭學，如今在長崎旅行，看到名阿蘭陀屋的餐館，即販售荷蘭式歐州料理，而長崎也被認為是日本首開私人經營的西洋料理店的發源地，幕府時期受荷蘭人肉類料理影響以豬肉為主（日本人從明治時期才開始吃牛肉），江戶時代荷蘭人也引進了不少西洋蔬菜，如馬鈴薯、洋蔥、玉米等，今日被當成日本家庭食物的馬鈴薯燉肉，其實就是蘭食。

神戶牛肉很出名，較少人知道近世長崎以飼養豬隻聞名，當時人們為了居住在長崎的荷蘭和中國人而養豬（當時日本人仍有嫌惡肉食的飲食觀念），日本人受中國飲食文化影響歷史悠久，個人本膳的傳統即來自中國唐宋，但當中國受元朝影響，明代已變成圍著圓桌團膳進食時，日本人仍保持中國古代禮失而野存的個膳，但長崎因明代和中國往來頻繁，反而發展出桌袱料理，說穿了就是現在常見的眾人聚在圓桌上共吃幾大盤、幾大碗的料理。

共食大概沒有分食衛生，但人分得太清楚就見外，長崎人常被一般日本人認為比較熱情，據說是和桌袱料理有關，華人受元代遊牧民族影響而放棄了宋代的分食，是否在性情上也不那麼拘禮了呢？
 

我喜歡長崎的餐桌上充滿了歷史回憶，葡萄牙人的、荷蘭人的、華人的，也喜歡長崎市裡日本最古老的天主教堂大浦天主堂 、出島的荷蘭商館遺跡，長崎有孔子廟、還有大成殿、大雄寶殿、媽祖堂三大古蹟的興福寺 ，在這個不同民族相遇的歷史街道中品嘗對食物的不同想像，在美好的世界人們留下的是食物，而不是丟下原子彈。

聯合報